블렌딩은 서로 다른 나라나 지역에서 생산한 커피를 배합한 것을, 싱글오리진은 한 나라, 한 지역, 한 농장 심지어는 한 농장 안에서도 특정 구역에서만 생산한 커피를 의미한다. 일반적으로 블렌딩 커피와 싱글오리진 커피 중 어떤 커피가 더 매력 있는지에 대한 견해는 커피 역사가 시작된 이래 계속 오락가락했다. 현재는 싱글오리진 커피가 더 우세한 분위기이나, 희귀한 싱글오리진 커피에만 관심을 갖는 것은 와인 리스트에 버건디 그랑 크뤼 Grand Cru Burgundy 만 있는 레스토랑에 가는 것과 다를 바가 없다. 좋은 레스토랑의 와인 리스트에는 부담 없이 마음껏 마실 수 있는 하우스 레드 와인, 접하기 쉬운 화이트 와인을 비롯해 가격대별로 다양한 와인이 적혀 있다. 때때로 사람들은 단순하고 품질이 고르면서도 맛있는 커피를 찾는다. 이때 좋은 블렌딩 커피가 해답이 될 수 있다.

커피를 블렌딩하는 가장 큰 이유는 일정하게 좋은 맛을 내기 위해서이다. 아마 최초의 블렌딩 커피는 모카자바 Mocha-Java 일 것이다. 모카자바는 와인처럼 향기롭고 산뜻한 예맨 커피에 네덜란드인이 식민지였던 자바 지역에서 공수한 중후하고 묵직한 커피를 블렌딩해서 만들었다. 당시만해도 예멘에서 재배한 커피는 홍해의 모카항에서만 수출이 허용됐다. 이후 커피 산업에 기업형 커피 로스터들이 등장해 일 년 내내 일정한 맛을 내는 자체 블렌딩 커피 개발에 욕심을 내면서, 커피의 근원인 생두의 질보다는 블렌딩에 시선이 모아졌다. 이렇게 블렌딩 커피가 각광받자 커피 회사들은 '사기꾼' 처럼 싸고 품질이 떨어지는 원두를 블렌딩으로 교묘하게 감추는 식으로 수익을 늘리는 형태를 보였다. 대기업들이 점점 더 저렴한 원두로 알루미늄 캔에 든 일반 상업용 커피를 생산하면서, 품질 하락은 곧 현실로 다가왔다. 미국의 피츠 커피가 업계에 첫발을 내딛었던 1960년대 말, 상업용 블렌딩 커피의 품질은 바닥을 치고 있었다. 이때 피츠는 아주 강하게 로스팅해도 산미가 눌리지 않는 고품질의 원두를 신중하게 골라 블렌딩 커피를 선보였다.

에스프레소 머신이 도입된 이후, 이탈리아에서는 너나없이 에스프레소용 블렌딩 커피에 집중했다. 가격 제한의 압박에서 벗어나기 위해서였는지, 아니면 단순하면서도 맛있고 풍미가 부드러운 원두 조합을 찾아내고 싶어서인지는 모르겠지만 이탈리아 커피 회사들은 새로운 블렌딩을 개발하고 에스프레소 블렌딩의 품질을 유지하기 위해 수십 년간 열정을 쏟아왔다. 이탈리아 커피 회사들은 처음 문을 열 때 부터 에스프레소 블렌딩을 해왔는데, 여기에는 그럴 만한 이유가 있다. 에스프레소는 제2차 세계대전이 끝난 뒤 이탈리아에서 고품질 생두의 품귀 현상이 벌어지면서 급격히 인기를 얻었다. 당시 커피 로스터들은 질이 떨어지는 아프리카산 로부스타 원두에 그보다 질이 조금 더 나은 브라질산 원두를 섞어 에스프레소 블렌딩을 했다. 아프리카 로부스타 원두와 브라질산 원두는 둘 다 산미가 약해서 밋밋하고 바디감이 상당히 묵직하며 경우에 따라 불쾌한 풍미가 나는 원두가 많아서, 현대식 푸어오버* 방식으로 추출했다면 꽤 경악스러운 맛이 났을 것이다. 그러나 에스프레소를 추출할 때의 산미와 바디감, 균형 잡힌 품질에 대한 인식은 점차 높아지고 있다. 이렇게 에스프레소 추출이 발전한 이유 중 하나를 꼽아보자면 이탈리아 사람들이 평범한 재료로 맛있는 것을 만들어내는 재주가 뛰어나기 때문이 아닌가 싶다. 평범한 옥수수 가루로 폴렌타 Polenta 를 만들어내고 초콜릿이 없던 시절에 설탕과 코코아 파우더와 헤이즐넛으로 잔두야 Gianduja 를 선보인 이들이 아닌가.

프리앨에서는 다양한 풍미를 강조하는 에스프레소용 블렌딩 원두와 브루잉 커피용 블렌딩 원두를 각각 몇 종류씩 판매하고 있는데, 모두 굉장히 좋은 반응을 얻고 있다. 우리는 직접 블렌딩한 커피의 훌륭한 풍미를 일정하게 유지하는데 신중을 기하고있다. 그리고 특정 원두는 구할 수 있는 시기에 맞춰 정기적으로 교체한다. 우리는 엄선해온 개성 만점 싱글오리진 커피들을 쫙 늘어놓고 내릴 때 설레는 기분을 느끼지만, 프리앨을 이용하는 많은 고객들은 맛있고 안정적으로 일관된 맛을 내며 원두를 정확하게 배합한 블렌딩 커피를 주로 찾는다.

요즘 커피 업계 종사자들에게 많이 받는 질문은 소비자의 어떤 기호에 맞춰서 커피를 생산하고 싶은지에 관한 것이다. 우리 블루제이는 더없이 좋은 생두 선택권과 전례 없이 두터운 고객층을 확보하고 있다. 우리는 매주, 매년 가능한 한결 같이 똑같은 맛을 내는 커피를 추구할까? 아니면 끊임없이 새로운 맛을 추구할까? 지금까지 커피를 제대로 마셔본 적이 없는 고객들은 한결같이 맛있고 자신의 기호에 딱 맞는 커피를 선호한다. 그런 반면에 색다른 점이 흥미를 자극하고 깜짝 놀랄 만한 커피를 원하는 고객도 있다. 이런 고객들은 싱글오리진 커피의 매력에 빠질 가능성이 높다.

블렌딩 커피의 맛을 매년 일정하게 유지하려면 비용이 많이 든다는 점을 감수해야 하며 미리 앞을 내다보는 지혜와 기술을 충분히 갖춰야 한다. 원두는 6 ~ 7개월 전에 미리 구매 결정을 내린 후, 어떤 원두로 어떻게 배합할 것인지 고려해서 금액을 지불해야 한다. 여러 가지 커피를 다양한 경로로 알아볼 때는 연금술을 부리는 것처럼 수완이 좋아야 한다. 싱글오리진 커피의 경우 한 원두가 다 떨어지면 다른 원두를 구입해도 되기 때문에 일처리가 훨씬 더 간단하다.

싱글오리진 커피는 상품 가치가 크고 시기에 적합한 원두인지 여부에 초점을 맞춘다. 요즘은 양질의 싱글오리진 커피를 접할 수 있는 기회가 굉장히 많아서, 생산자들이 커피를 소개할 수 있는 자리에 적극적으로 나서야 한다. 어떤 커피는 아주 독특하고 훌륭한데다가 큰 영감까지 안겨준다. 이런 커피는 그 독보적인 우수성을 꼭 선보여서 다른 커피들도 영향을 받고 분발할 수 있도록 해줘야 한다. 싱글오리진 커피 덕분에 농부들은 원두로 더 큰 명성을 얻고 더 나은 보상을 받고자 노력하게 된다. 싱글오리진 커피가 이렇게 인정받고 있지만 블렌딩 커피가 차지하는 영역도 분명히 있다. 블렌딩한 커피는 사람들에게 평균 이상의 맛을 일정하게 유지하는 특정 커피를 언제든 마실 수 있다는 행복을 안겨준다. 

블렌딩은 서로 다른 나라나 지역에서 생산한 커피를 배합한 것을, 싱글오리진은 한 나라, 한 지역, 한 농장 심지어는 한 농장 안에서도 특정 구역에서만 생산한 커피를 의미한다. 일반적으로 블렌딩 커피와 싱글오리진 커피 중 어떤 커피가 더 매력 있는지에 대한 견해는 커피 역사가 시작된 이래 계속 오락가락했다. 현재는 싱글오리진 커피가 더 우세한 분위기이나, 희귀한 싱글오리진 커피에만 관심을 갖는 것은 와인 리스트에 버건디 그랑 크뤼 Grand Cru Burgundy 만 있는 레스토랑에 가는 것과 다를 바가 없다. 좋은 레스토랑의 와인 리스트에는 부담 없이 마음껏 마실 수 있는 하우스 레드 와인, 접하기 쉬운 화이트 와인을 비롯해 가격대별로 다양한 와인이 적혀 있다. 때때로 사람들은 단순하고 품질이 고르면서도 맛있는 커피를 찾는다. 이때 좋은 블렌딩 커피가 해답이 될 수 있다.

커피를 블렌딩하는 가장 큰 이유는 일정하게 좋은 맛을 내기 위해서이다. 아마 최초의 블렌딩 커피는 모카자바 Mocha-Java 일 것이다. 모카자바는 와인처럼 향기롭고 산뜻한 예맨 커피에 네덜란드인이 식민지였던 자바 지역에서 공수한 중후하고 묵직한 커피를 블렌딩해서 만들었다. 당시만해도 예멘에서 재배한 커피는 홍해의 모카항에서만 수출이 허용됐다. 이후 커피 산업에 기업형 커피 로스터들이 등장해 일 년 내내 일정한 맛을 내는 자체 블렌딩 커피 개발에 욕심을 내면서, 커피의 근원인 생두의 질보다는 블렌딩에 시선이 모아졌다. 이렇게 블렌딩 커피가 각광받자 커피 회사들은 '사기꾼' 처럼 싸고 품질이 떨어지는 원두를 블렌딩으로 교묘하게 감추는 식으로 수익을 늘리는 형태를 보였다. 대기업들이 점점 더 저렴한 원두로 알루미늄 캔에 든 일반 상업용 커피를 생산하면서, 품질 하락은 곧 현실로 다가왔다. 미국의 피츠 커피가 업계에 첫발을 내딛었던 1960년대 말, 상업용 블렌딩 커피의 품질은 바닥을 치고 있었다. 이때 피츠는 아주 강하게 로스팅해도 산미가 눌리지 않는 고품질의 원두를 신중하게 골라 블렌딩 커피를 선보였다.

에스프레소 머신이 도입된 이후, 이탈리아에서는 너나없이 에스프레소용 블렌딩 커피에 집중했다. 가격 제한의 압박에서 벗어나기 위해서였는지, 아니면 단순하면서도 맛있고 풍미가 부드러운 원두 조합을 찾아내고 싶어서인지는 모르겠지만 이탈리아 커피 회사들은 새로운 블렌딩을 개발하고 에스프레소 블렌딩의 품질을 유지하기 위해 수십 년간 열정을 쏟아왔다. 이탈리아 커피 회사들은 처음 문을 열 때 부터 에스프레소 블렌딩을 해왔는데, 여기에는 그럴 만한 이유가 있다. 에스프레소는 제2차 세계대전이 끝난 뒤 이탈리아에서 고품질 생두의 품귀 현상이 벌어지면서 급격히 인기를 얻었다. 당시 커피 로스터들은 질이 떨어지는 아프리카산 로부스타 원두에 그보다 질이 조금 더 나은 브라질산 원두를 섞어 에스프레소 블렌딩을 했다. 아프리카 로부스타 원두와 브라질산 원두는 둘 다 산미가 약해서 밋밋하고 바디감이 상당히 묵직하며 경우에 따라 불쾌한 풍미가 나는 원두가 많아서, 현대식 푸어오버* 방식으로 추출했다면 꽤 경악스러운 맛이 났을 것이다. 그러나 에스프레소를 추출할 때의 산미와 바디감, 균형 잡힌 품질에 대한 인식은 점차 높아지고 있다. 이렇게 에스프레소 추출이 발전한 이유 중 하나를 꼽아보자면 이탈리아 사람들이 평범한 재료로 맛있는 것을 만들어내는 재주가 뛰어나기 때문이 아닌가 싶다. 평범한 옥수수 가루로 폴렌타 Polenta 를 만들어내고 초콜릿이 없던 시절에 설탕과 코코아 파우더와 헤이즐넛으로 잔두야 Gianduja 를 선보인 이들이 아닌가.

프리앨에서는 다양한 풍미를 강조하는 에스프레소용 블렌딩 원두와 브루잉 커피용 블렌딩 원두를 각각 몇 종류씩 판매하고 있는데, 모두 굉장히 좋은 반응을 얻고 있다. 우리는 직접 블렌딩한 커피의 훌륭한 풍미를 일정하게 유지하는데 신중을 기하고있다. 그리고 특정 원두는 구할 수 있는 시기에 맞춰 정기적으로 교체한다. 우리는 엄선해온 개성 만점 싱글오리진 커피들을 쫙 늘어놓고 내릴 때 설레는 기분을 느끼지만, 프리앨을 이용하는 많은 고객들은 맛있고 안정적으로 일관된 맛을 내며 원두를 정확하게 배합한 블렌딩 커피를 주로 찾는다.

요즘 커피 업계 종사자들에게 많이 받는 질문은 소비자의 어떤 기호에 맞춰서 커피를 생산하고 싶은지에 관한 것이다. 우리 블루제이는 더없이 좋은 생두 선택권과 전례 없이 두터운 고객층을 확보하고 있다. 우리는 매주, 매년 가능한 한결 같이 똑같은 맛을 내는 커피를 추구할까? 아니면 끊임없이 새로운 맛을 추구할까? 지금까지 커피를 제대로 마셔본 적이 없는 고객들은 한결같이 맛있고 자신의 기호에 딱 맞는 커피를 선호한다. 그런 반면에 색다른 점이 흥미를 자극하고 깜짝 놀랄 만한 커피를 원하는 고객도 있다. 이런 고객들은 싱글오리진 커피의 매력에 빠질 가능성이 높다.

블렌딩 커피의 맛을 매년 일정하게 유지하려면 비용이 많이 든다는 점을 감수해야 하며 미리 앞을 내다보는 지혜와 기술을 충분히 갖춰야 한다. 원두는 6 ~ 7개월 전에 미리 구매 결정을 내린 후, 어떤 원두로 어떻게 배합할 것인지 고려해서 금액을 지불해야 한다. 여러 가지 커피를 다양한 경로로 알아볼 때는 연금술을 부리는 것처럼 수완이 좋아야 한다. 싱글오리진 커피의 경우 한 원두가 다 떨어지면 다른 원두를 구입해도 되기 때문에 일처리가 훨씬 더 간단하다.

싱글오리진 커피는 상품 가치가 크고 시기에 적합한 원두인지 여부에 초점을 맞춘다. 요즘은 양질의 싱글오리진 커피를 접할 수 있는 기회가 굉장히 많아서, 생산자들이 커피를 소개할 수 있는 자리에 적극적으로 나서야 한다. 어떤 커피는 아주 독특하고 훌륭한데다가 큰 영감까지 안겨준다. 이런 커피는 그 독보적인 우수성을 꼭 선보여서 다른 커피들도 영향을 받고 분발할 수 있도록 해줘야 한다. 싱글오리진 커피 덕분에 농부들은 원두로 더 큰 명성을 얻고 더 나은 보상을 받고자 노력하게 된다. 싱글오리진 커피가 이렇게 인정받고 있지만 블렌딩 커피가 차지하는 영역도 분명히 있다. 블렌딩한 커피는 사람들에게 평균 이상의 맛을 일정하게 유지하는 특정 커피를 언제든 마실 수 있다는 행복을 안겨준다. 

'산미' 라는 단어는 커피 소비자 중에 커피 전문가를 가려낼 수 있는 단서를 제공한다. 우리는 커피 전문가로서 산미라는 말을 자주 사용한다. 하지만 고객들은 이 단어를 보통 부정적인 의미로 받아들이거나 말하기 때문에, 내부적으로만 쓰려고 노력한다. 고객들은 산미라는 단어를 들으면 '저걸 마시면 배가 아플지도 몰라!'라고 생각한다. 산미라고 하면 톡 쏘는 불쾌한 풍미를 연상하지만 사실 커피는 산성도를 측정하는 pH수치와 직접적인 관련이 없다. 오히려 그런 불쾌한 신맛은 커피를 내리는 시간이 길어져 잘못된 추출이 일어나거나 질이 좋지 않은 생두로 불완전한 로스팅을 했을 때 나타난다.

프리앨에서는 고객에게 산미에 대한 설명을 할 때 산뜻하다, 경쾌하다, 싱그럽다 같은 말로 표현하려고 한다. 엄밀히 따지면 커피 전문가들이 산미라는 단어를 쓸 때 pH수치를 이야기하는 것은 아니지만 커피에도 레몬이나 베리류, 식초나 여타 싱그러운 음식에 들어있는 특정 산 성분이 존재한다. 일반적으로 커피 전문가들은 대다수 고객들 보다 숭배한다 싶을 정도로 산미를 좋아한다. 그러므로 업체에서 원두 구매를 결정할 때 산미가 결정적인 동기가 되지 않도록 주의해야 한다.

지난 십여 년 동안 커피 업계에 일어난 큰 변화의 흐름을 살펴보면 CoE가 굉장히 중요한 역할을 담당했다. 1999년에 한 로스터 단체가 잘 알려지지 않은 농장에서 생산한 훌륭한 커피를 쉽게 접할 수 있는 기회를 마련해보자는 취지로 처음 개최한 CoE는 현재 세계에서 가장 권위 있는 국제 커피 경매 대회로 자리매김했다.

CoE는 싱글오리진이 지닌 특유의 매력을 전 세계에 알리는데 크게 이바지했다. 순위가 낮더라도 맛이 뛰어나고 희귀한 커피는 경매에서 높은 가격을 받아, 농장주에게 고품질 커피를 선호하는 시장이 존재한다는 사실을 일깨워준다. CoE는 영세 농장 지원에 초점을 맞춘 프로그램이 아니라 커피 품질에 따라 보상이 커지는 품질 중심 프로그램이다.

각국의 커피 재배자들은 대부분 본인이 생산한 커피를 소속된 조합의 정제 시설로 가져가 같은 지역에서 생산한 다른 커피와 함께 가공한다. 매년 CoE 대회를 여는 목적은 회원국에서 생산한 최고의 커피를 찾아내는 것이므로, 모든 농장주들은 사업체 규모와 관계없이 자신이 생산한 커피를 제출할 수 있다. CoE 회원국은 브라질에서 첫 대회가 열린 이후 11개국으로 늘어났는데, 대부분은 중남미 국가들이다.

농장주가 CoE 심사를 받기 위해 커피 샘플을 보내면 5 ~ 6차례에 걸쳐 커핑 테스트를 진행한다. 먼저 해당 국가의 국내 심판관들이 심사를 한 다음 대부분 로스터로 구성된 국제 심판관들이 심사를 한다. 1 ~ 3위를 차지한 커피들이 가장 집중적인 관심을 받으며, CoE 인증을 받은 모든 커피는 온라인 경매에 올라간다. 경매에 올라온 커피에 관심을 보인 입찰자는 경매가 진행되기 전에 생두 샘플을 받아볼 수 있다.

온라인 경매가 시작되면 보통 생두 바이어가 다른 경쟁 입찰자들의 지불 능력과 우리의 열망을 고려해 입찰 금액을 결정한다. 전 세계 커피 바이어들은 같은 시간에 일제히 컴퓨터 앞에 앉아 마음에 드는 커피에 입찰한다. 한 농장의 커피 가격이 10만 달러가 넘어간 경우도 있다(재미있는 점은 만약에 그 농장이 그 해에 상업 시장에서 커피를 판매한 이력이 있다면 7,500달러에 팔렸을지도 모른다는 것이다). 그래서 많은 로스터들이 단독 입찰보다는 함께 손을 잡고 입찰하는 경우가 많다. 

CoE에 선정된 커피는 고품질 커피를 의미하며, 소비자들은 이제 CoE 로고를 보면 특별한 커피를 기대한다. 또한 CoE 경매제도는 산지 노동자가 동기 부여를 받고 소비자와 직접 접촉할 수 있는 훌륭한 방법이다.